秘诀｜二十多年餐饮经验，她总结了年夜饭采购和储藏技巧
春节进入倒计时了，忙乱中的你是否多了份期盼？
上周，红餐网专栏作者赖林萍和大家讨论了，年夜饭外卖这块不小的蛋糕（《疯狂的年夜饭外卖？这块蛋糕要怎么抢？》），文章就年夜饭外卖中的问卷调查与菜单制作进行了探讨，本期我们继续看看其中的原材料采购与贮藏。
当确定“年夜饭外卖”菜单后，各部门负责人开会讨论，按照其部门的职责履行一系列的工作。特别是采购部与仓库保管方面要做的非常细致与认真，因为原材料一旦采购回来，剩下的工作重点就是如何来贮藏了。
如何采购原材料？
厨房部将各类菜单的主要原料以及副料，列出申购单。厨师长提出由采购部门负责选料、询价，并让供应商报价，特别是一些在年底购买价格比较高的原料，以及到年底容易缺货的原料，必须要指定供应商，保证货源；
或者就将部分原料在春节之前，购买比较容易存放的原料放在仓库或冷库；或者直接与供应链服务商沟通协商，把定购好的产品先暂时放在第三方的仓库或者冷库内，随时可以让他们提前安排送货。
为了保证无论是年夜饭外卖还是餐厅内年夜饭菜单的原材料供应，采购部门与厨师长在一起制定一套切实可行、科学合理的采购标准。原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定餐厅的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。
采购原料的价格也是让人最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因即将到年底，其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：
通过比较运费、货源、质量、服务等因素，传统的操作方法就是选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴；尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低损耗率，控制价格。
而今互联网时代，信息是透明的，直接下载一个APP就可以货比三家，特别是系统完善的供应链服务商，SCM体系只要上线后，每家供应商的报价以及送货验收及每月的结算，都是一目了然。
采购原料的数量应合理控制在满足需要，保证一定的库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
曾经有过这样一个例子：
笔者在调研采购干货类海鲜时，发现海参、蹄筋、黑木耳、干贝等之类的原料时，价格相差比较大，特别是海参，后来才发现价格低的那家供应商拿过来试验的海参，泡发后的质量很差，根本无法烧制菜肴，一烧就没有形状了，真正好的海参在泡发之后，既能够保持形状、在口味上能够保持原有的风味，口感也很好。
为了保证所有菜肴的出品质量，采购部决定用价格较贵的那家供应商，因年夜饭需求的数量是比较大的，最后，在商谈价格时，这家供应商最后为了能够长期保持货源销售的稳定性，在原来的基础上打了9折，这下可好，可为老板节约了一笔钱。
而在与河海鲜市场上的谈判就比较困难了，因为，越是到节假日价格是越昂贵的，一方面是因为飞机航班的原因，还有一方面到了冬季，天气原因也会造成不少河海鲜在成活率、饲养方面存在一些问题；于是，除了餐厅与原来长期合作的河海鲜供应商再次商谈后，采购部经理又在海鲜批发市场上找了另外两家供应商商谈，以保证货源的充足与新鲜。
在原材料采购的同时，采购部也同样必须负责购买包装外卖菜肴的盒子，比如有国家批文的“健康打包盒”，而这种打包盒，是需要提前预定定做的，这时需要餐厅根据自身的实际情况来确定尺寸。
再比如，采购比较厚质的保鲜袋与保鲜膜时，可费了一番周折，一般采购这些物品本来就有供应商的，但因为年夜饭外卖的数量比较大，为了保证货源与质量，采购部的小周特地到麦德隆批发超市去了一次，这家超市是上海最大的批发零售超市，而且销售的包装都是大容量的；
可是到那一看，产品质量不错，可是价格比餐厅内送货的供应商贵了5％左右，成本还是控制的啊，没办法，他再联系这家供应商，让他将最好的产品送过来，发现在厚度与密封性上还是有些差别，外行人是看不出来的。
因为厨房部有不少的菜品是先加工，再放在冷藏库贮藏的，密封性不好是不行的，可是价格又稍贵了点，经过几次讨价还价，最后供应商让价了，只比以前的产品稍贵了2％都不到，于是双方达成了协议，为了不占用仓库的面积，先将产品根据规格大小的不同，先各送来了2箱，货快用完时，打电话随叫随到。看样子，做生意还是老交情好说话啊！
采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及公司稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进餐厅采购成本的控制与监督。
经过半个多月的努力，采购部门基本将年夜饭菜单所需要的原材料采购的供应商确定下来了，然后将详细的报价报财务部给予尽快核算毛利，保证餐厅的销售利润。
如何贮藏保管原材料？
当原材料采购的事宜有了结论之后，下一步所要考虑的是原材料到货之后的保管与存放。因为准备年夜饭不论是内需还是外卖，在数量上都是非常大的，因此必须有一整套如何来贮藏保管的措施与规定。比如：
01
通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。
干货库的温度应保持在18－21度之间。对大部分原料来说，若能保持在10度，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％－60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。
通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般以每平方米2－3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防治阳光的直接照射而降低原料质量。
02
冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。
03
原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。
需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。
04
熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。冷藏的所有食材，在储藏箱的外面，都标注：入库的日期，时间，经手人，品种，规格，份量。
05
冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。
06
冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，冷冻库的温度一般在－18～23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
07
如果原材料有原包装的，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。
08
当部分冷冻的原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。
当贮藏的原料都保管好了，必须在领用上有一定的规定，这当然在任何一家酒店都是有明确规定的了。
原料领进厨房，便随时可能用于做菜，因此要确保领用的原料质量优良。罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内。无明确期限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求，否则就不能领用。
就此，年夜饭外卖的问卷调查、菜单制作、原材料采购与贮藏已写完，下一期笔者将和大家分享“年夜饭外卖的营销手段”欢迎关注~
本文由红餐网专栏作者原创并授权首发
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赖林萍，国际注册高级饭店职业经理人、上海第一批酒店管理师、资深餐饮实战培训师、中国酒店顾问网餐饮实战专家、红餐网特约撰稿人。（微信：llp931180388，新浪微博：赖姐的餐饮视界）
编辑 | 红餐网_白唐
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